VICENT PASTOR FERRER Todos los domingos, me dedico a hacer una comida especial para todos los náufragos...
En mi tierra (L´Horta Nord-Valencia-España), hay una comida en que su realización es todo un ritual, sus ingredientes son temas de eterna discusión, un plato donde el fuego es uno de los actores principales, hay que mimarlo y dominarlo, donde en cada paso la intuición juega todo su papel, donde las cantidades y los tiempos las dicta quien la hace...
Ese plato se llama LA PAELLA...... la verdadera, la genuina, la única, nació en esta mi tierra y desde ella se dio a conocer.
Sus ingredientes son:
1) Conejo troceado (conill) y sus menudillos (hígado, riñones)
2) Judía tierna (bajoca)
3) Alubias blancas (garrofo)
4) Aceite (oli)
5) Tomate(tomata)
6) Arroz (arros)
7) Pollo troceado (pollastre) y sus menudillos (hígado, molleja)
8) Colorante alimentario o azafrán (safra).
Agua (aigua)
Sal (sal)
Troncos de naranjo (branques de taronger), su combustión le transmite un sabor especial.
RITUAL
Comienza encendiendo la leña, cuando el fuego ha perdido su fiereza se pone la paella al fuego, procurando quede bien nivelada, se pone el aceite, cuando esté caliente, un poco de sal. Mientras tanto viene bien abrirse una cerveza bien fresca, para ayudarle a la intuición que haga lo que quiera y cuando quiera.
Si el aceite está suficientemente caliente se incorpora la carne (pollo y conejo) y se añade sal a la carne, sofriéndose hasta que comience a dorarse. Es este momento conviene sacar unos cuantos trozos de carne dorada... Y acompañados de la cerveza, engañar el hambre.
Sin sacar la carne, se pone la judía verde y se sofríe hasta que el verde pierde su viveza, se ponen las alubias y se sigue sofriendo todo, el fuego debe dominarse para que vaya sofriéndose todo de forma moderada.
Se agrega el tomate y se sofríe hasta quedar integrado con todos los demás ingredientes. Es el instante ideal para abrirse la segunda cerveza, más que nada para calmar los ímpetus.
Se añade el agua necesaria para cubrir todos los ingredientes y se aviva el fuego hasta que levante la ebullición.
Se mantiene la ebullición hasta que el agua trabe con los ingredientes y tome un color amarillo característico, se añade el azafrán y se agrega agua si es necesario, cuando vuelve a levantar la ebullición se prueba el caldo y se incorpora sal según gusto. Es este punto, condicionado por las cervezas y por unos cuantos cigarrillos, conviene echar menos sal de la que la intuición nos dicta, jeje.
El caldo va amainando y cuando se estime oportuno se baja el fuego y se añade el arroz, la forma y medida es dejando caer el arroz de forma que cruce toda la paella (montículo a lo largo del diámetro de la paella) y asome por arriba de la superficie del caldo, hecho esto se reparte de forma que quede bien distribuido por toda la paella, a continuación avivar y repartir el fuego para que la ebullición sea por igual en toda la superficie de la paella. En este punto ya es necesario fumarse otro cigarrillo, para no notar tanto el humo del fuego, acompañándolo de un poco de cerveza... Pero bien fría.
A partir del momento en que se pone el arroz hasta que quede completamente seco deben pasar dieciocho minutos, ni uno más ni uno menos, para lo que hay que subir o bajar el fuego y conseguir que a los dieciocho minutos este completamente hecho, una vez seco y si a los comensales les gusta el "socarrat", se pone la paella encima de las brasas o se mantiene en el fuego para conseguir que el arroz quede crujiente (la capa de arroz del fondo de la paella).
Y después de comerla, el mejor postre... Una siesta, si puede ser en una hamaca a la sombra de una higuera... El Cielo.
Nota del autor: Cualquier paella en la que intervengan más ingredientes o diferentes de los arriba indicados ... No es LA PAELLA, es digamos... Otra cosa.
